《隨園食單》中的雅致情懷與節儉仁愛

　　《隨園食單》是清代文壇領袖袁枚撰寫的美食著作，涵蓋了食材選取到佳肴品鑒、美酒名茶等多方面的內容，是作者數十年間飲食理論與實踐的經驗總結，以細膩的語言將美食描摹得繪聲繪色。

　　袁枚少有才名，為官政聲卓著。父親離世后，袁枚辭官返鄉，購置隋氏廢園以自處，將其修繕成“隨園”，《隨園食單》由此得名。以往的美食著作往往就飲食論飲食，袁枚的作品則獨辟蹊徑，超越了一般的食單。它既有烹飪雜文，又有作者借美食而彰顯的修身治國之宣言，既展現了傳統文士的仁愛之心與雅致情懷，也傳達了節儉、仁愛的美食理念。

　　節儉、仁愛的美食理念

　　袁枚好吃、會吃，但他堅決反對虐待動物，抵制隨意浪費的行為。節儉、仁愛的飲食理念貫穿《隨園食單》全書?！绊氈獑巍薄敖鋯巍北辉吨糜诰硎祝瑯嫵闪吮緯木V領，凝結了他飲食思想的精華。尤其是“戒單”鮮明體現了上述理念，表現在以下三個方面。

　　首先，“戒耳餐”?！岸驼?，務名之謂也”，即貪圖貴重食材，愛慕虛榮之意。有一位太守宴請賓客，袁枚也在其列。只見碗大如缸，內有水煮燕窩四兩，除此之外，別無他物。燕窩淡而無味，客人卻爭相稱贊。袁枚不以為意，笑道：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也?？韶湶豢沙?，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何？”意思是說，大家是來吃燕窩的，不是來販燕窩的。若單純地裝點面子，干脆在碗里放上數百顆珍珠，就算不能吃，那又如何？可見，袁枚“毒舌”起來，直接而辛辣。

　　其次，戒“目食”。“目食者，貪多之謂也?！弊郎巷埐耍m可而止，菜品繁多徒增紛擾，與飲食的本義相去甚遠。何況多則易錯，廚師心力有限，一日之內菜品過多，烹調時難免出錯。袁枚曾赴過一場“盛宴”：一場下來共40余道菜品，光點心就有16樣。但袁枚到家后，仍煮粥充饑，足見這宴席是何等粗制濫造?？腿藷o心品嘗眾多菜品，宴席過后剩余的食物自然堆積如山。

　　最后，“戒暴殄”。常有人為了所謂的珍饈暴殄天物，放棄食材的大頭，只取“精華”部分。例如，烹飪甲魚時單單取出裙邊，甲魚肉則被棄置一旁。袁枚對“暴殄”有著自己的見解，“暴者不恤人功，殄者不惜物力”。浪費可恥，隨意丟棄食材是對人力、物力的漠視與踐踏。雞鴨魚鵝，自首至足皆有用處。烹飪雞時，雞脯、雞肝、雞腎也是風味獨特的寶物。還有食客在活物身上搜尋食材，譬如利刃取活雞之肝，做法過于殘忍，袁枚極力反對。在他看來，暴殄天物斷非君子所為。追求仁愛的烹飪方式，構成了袁枚飲食觀念的倫理底色。

　　袁枚愛惜糧食、物產的理念，與他的為官經歷有很大關系。乾隆年間，袁枚曾任沭陽縣令，主政一方。上任伊始，迎接他的不是鑼鼓歡欣，而是餓殍遍地、百姓流離。沭陽一縣之地，竟有“饑口三十萬”。袁枚親眼見到無糧可食的悲慘場景，“百死猶可忍，餓死苦不速”。為了生存，夫妻反目，父子相食。到任不久，他便積極恢復農業，改善人們的生活狀況，“終為百姓?！薄．斣峨x開沭陽時，百姓皆稱其為“大好官”。

　　吃出來的學問

　　《隨園食單》是一本清代的“探店筆記”，其中的絕妙菜品，大多是袁枚一口一口嘗出來的，袁枚最常去的是官員和士紳的府邸。但是，哪怕是總督的家宴，做得不好的話，他也絕不違心夸贊?！耙亩斯钥渲西\鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鰉魚片甚佳。”經過袁枚的實地調查，發現蘇州老唐家的鰉魚才是至味。能夠收入《隨園食單》中的菜品，源自袁枚的“餐桌調查”。他將嘗遍山珍海味的心得，濃縮成文辭優美的調查報告。文人看了震驚，老饕食之感懷。

　　只要廚藝好，僧人道士也是他拜訪的對象?！办心径?、香蕈”的做法，先用蘑菇傘熬汁打鹵，這是揚州定慧庵僧的手藝。蕪湖大庵和尚炒雞腿蘑菇一絕，洗凈蘑菇后，“加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳”。黃芽菜煨火腿這道菜屬于“朝天宮道士法也”。凡此種種，均是袁枚親口嘗出來的“美食地圖”。

　　袁枚不輕信享有盛名的美食。比如，有的火腿“有名無實者多。其不佳者，反不如腌肉矣”。何處的火腿味道鮮美呢？“惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳?！敝赃@樣說，是因為袁枚“在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常”。

　　袁枚常以理性的視角看待前人的食譜，不人云亦云。元末江南才子倪瓚著有《云林堂飲食制度集》，收錄了元朝無錫一帶的烹調菜品。袁枚沒有因為倪瓚的名聲直接摘抄里面的菜譜，而是通通試過一遍，斟酌好壞?！啊赌咴屏旨分?，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會”。袁枚經過反復嘗試，發覺倪云林書中菜品大多平平無奇，唯有一道“制鵝法”甚佳。可見，袁枚的佳肴見證著他腳踏實地的探索。

　　飲食中的人文情懷

　　袁枚把飲食與治學置于同等高度，“審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。于味何獨不然？”做學問須勤學善思，烹飪同樣要時刻留意，嚴格把控每一道工序。在他心中，飲食早已超脫了果腹的需要，成為一種美的追求。

　　做出美味佳肴的前提是要有好的食材，而原材料的好壞與時節密切相關。袁枚強調餐飲要順天應時，每種材料都有自己的季節主場。過了時節，蘿卜空心，山筍味苦，全無品鑒價值。搜尋到食材佳品，必須除去其中污穢，留下潔凈、可口的部位。倘若清洗未凈，整盤菜品的口感都會大打折扣，比如“魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥?！痹墩饕抖Y記》的觀點，“擬人必于其倫?！笔巢拇钆洌举|是一場美食的相親。廚師需要根據食材的特性進行搭配，“使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。只有搭配得當，菜肴才能達到陰陽調和、酸甜適宜的標準。

　　平常味道的食材能夠互相組合，但“味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才”。李贊皇、張江陵即李德裕和張居正，二人皆為功業彪炳的名臣。他們扭轉了步入衰退的時局，使國家呈現出“中興”景象。但李德裕、張居正做事雷厲風行，大權獨攬。只有君主將軍國大事放心交由他們處理，李德裕、張居正才能發揮出過人作用。袁枚筆下是美食，眼光卻放得更為長遠，以食材比附名臣的寫法凸顯了他兼濟天下的家國情懷。

　　調料也容不得半點馬虎?！皬N者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。”調味品是美食的脂粉，哪怕食材晶瑩如西子般奪目，也架不住平庸調料的折磨。酒有酸甜，醋分新陳，差之毫厘，則口味失之千里?；鸷蚴桥腼兊撵`魂，袁枚對此尤其看重。他提出能夠精巧掌握火候的廚師，甚至可與得道者媲美。好馬配好鞍，美食出鍋后當用合適的餐具搭配，“煎炒宜盤，湯羹宜碗”。盛宴開場，碗碟參差錯落間，佳肴靜臥其中，最為賞心悅目。袁枚始終秉持嚴謹的態度，對飲食的每個環節精益求精。也正因一絲不茍的精神，袁枚才能創作出大量的佳作，與紀曉嵐同領文壇，并稱“南袁北紀”。

　　袁枚把“吃”做到了極致，將尋常飲食升華至包羅萬象的哲學層面，賦予其人文關懷。袁枚以仁愛、節儉理念為準繩，勤于實踐，立足實地調查，將細膩考量嵌入每道工序。他融酸甜苦辣、修身齊家于一爐，最終成就了這本傳之后世的飲食名作。（杜崢弈）